Гранатовый соус из Турции - что это такое, как использовать, рецепты приготовления 2024

Соус на основе гранатового сока - один из незаменимых соусов в средиземноморской кухне. В Турции в продаже в магазинах и продуктовых рынках можно встретить бутылочки с надписью "Nar ekşisi", или "Nar ekşili sos" - это и есть гранатовый соус.

Nar ekşisi имеет длинную историю - настолько длинную, что оказывается этот соус применялся еще на кухне султанского дворца Топкапы в Стамбуле. Мы узнаем рецепт его приготовления и блюда, куда его уместно добавлять.

Что это такое гранат?

Гранат, как фрукт, может иметь кислый и сладкий вкус. Независимо от вкуса, гранат содержит большое количество витаминов. Этот фрукт идеально подходит для лечения многих болезней. В пищу употребляется семена, кожура и, конечно, сок. Гранат защищает организм от болезней и укрепляет иммунную систему. Гранат содержит много витамина С, железа и калия. Гранат упоминается в Священном Коране. Вам достаточно употреблять один гранат в день.

Что такое гранатовый соус?

Соус получается путем выпаривания сока граната с различными специями. В качестве загустителя употребляется крахмал. Как же использовать турецкий гранатовый соуc на кухне? Прежде всего, запомните - он, строго говоря, не является основной пищей. Это вспомогательный продукт из категории соусов. Он известен своим некоторым сходством с бальзамическим уксусом. Однако в Турции гранатовый соуc имеет существенно большее распространение. Nar ekşisi имеет пикантный вкус. Помимо остроты, он оставляет сладкое послевкусие во рту из-за содержания сахара. Эта "подливка" легко замерзает и становится тягучим, особенно при хранении в холодильнике. Он имеет темно-коричневый цвет, близкий к черному, хотя при разливе приобретает темный карамельный цвет. Nar ekşisi не обладает преувеличенным или резким запахом.

Каковы преимущества гранатового соуса?

Безусловно, главное достоинство Nar ekşisi кроется в его вкусовых качествах. В то же время, при приготовлении витамины и минералы из граната переходят в жидкую приправку. Они останавливают кровоточивость десен. Nar ekşisi помогает регулировать уровень сахара в крови и поэтому подходит для диабетиков и пациентов с высоким кровяным давлением. Улучшает вид кожи. Обеспечивает организм устойчивостью к инфекциям гриппа и выводит токсины из организма. Снимает усталость. Укрепляет иммунную систему. Помогает устранить хрипоту голоса.

Какие побочные эффекты от гранатового соуса?

При злоупотреблении можно столкнуться с такими неприятностями, как изжога и понижение кровяного давления. Поскольку содержание сахара в Nar ekşisi значительно, лучше всего употреблять его осторожно и ограниченно. Достаточно будет добавления в салат всего одной чайной ложки турецкого гранатового соуса!

Сколько стоит гранатовый соус?

Находясь на отдыхе, многие туристы покупают в качестве сувенира бутылочку гранатового соуса. В магазинах продаются различные марки этого продукта. В свою очередь, сильно колеблется и цена (стоимость).

В 2022 году в Турции в розничном магазине сети Migros цена гранатового соуса Nar Ekşisi в 250 мл бутылке составляет 26-30 ₺ (турецких лир). Стоимость гранатового соуса на основе концентрата или Nar ekşili Sos в 250 мл бутылке составляет 8-19 ₺. Вполне очевидно, что органический соус из гранатов Organik Nar Ekşisi стоит несколько дороже - от 30 и неприличных 80₺. Как видно, цена "натурального" соуса из гранатов в 2022 году у некоторых производителей превышает даже цену бутылки турецкого органического оливкового масла. Виной тому большой расход плодов граната при приготовлении этой подливки!

Купить Nar ekşisi (или его варианты) в Турции обычно можно в сетевых продуктовых магазинах. Например, в популярном туристическом регионе Фетхие в магазине Migros. Однако экономные домохозяйки и туристки покупают его на продовольственных рынках. Например, на том же курорте Фетхие на т.н.рынке по вторникам в центре города. Стоимость Nar ekşisi в этом случае заметно уменьшится. Однако в этом случае товар будет запакован в пластиковую бутылку и перевозить ее в чемодане нельзя - пролитый Nar ekşisi на носимые вещи вы не отстираете даже "в семи порошках".

Тонкости выбора Nar ekşisi

При покупке нужно обратить внимание на процентный состав сока граната, чаще всего это 20-30%. Достойны внимания лишь те соусы, в состав которых входит не менее 50% сока граната. Напоследок приведем еще одну полезную информацию. Если на этикетке написано Nar Ekşisi, это говорит о том, что на вкус соус будет кислым, т.е. процент сахара, который в него добавили при приготовлении чуть меньше нормы. Теперь вспомним о марке Glikozsuz Nar Ekşili. Перед вами полноценная "приправа" в которой увеличено содержание фруктозного или глюкозного сиропа. Другими словами, на вкус он более сладкий, чем базовый.

Часто для загущения в подливку добавляют крахмал. В этом нет ничего плохого - производитель не хочет добиться густоты конечного продукта путем добавления сахара, который существенно изменяет начальный вкус граната. Также в рецептуру подлинного турецкого гранатового соуса не входят добавки, такие как соль, лимон, различные специи и приправы.

Заметим, в Азейбарджане гранатовый соус продается в под названием "Наршараб". Он изготавливается по совершенно иной рецептуре. Помимо гранатового сока в состав соуса входит лимонный сок, сахар, красный и черный перец, базилик, кориандр, корица и даже лавровый лист.

В чем разница Nar ekşisi и Nar ekşili sos?

Только внимательный обратит внимание на разницу в названиях гранатового соуса на прилавках турецких магазинов. Но, поверьте, она весьма существенна. В отличие от Nar ekşisi, второй бренд или Nar ekşili sos изготавливается из концентрата гранатового сока (от 5 до 30%), очищенной воды и добавления глюкозного сиропа, кислотного регулятора, красителя Е150 (карамель красно-коричневая) и консерванта.

На территории Российской Федерации пока разрешено использование красителя Е150 в качестве пищевой добавки, но при условии строгого соблюдения определенных норм. Все знают, что Е150 может стать причиной рака. В Турции соответствующее министерство в 2021 году подготовило проект постановления о внесении изменений в Турецкий продовольственный Кодекс. В соответствии с проектом в гранатовый соус будет запрещено добавлять концентрат гранатового сока и любые другие ингредиенты. Соусы, которые не являются гранатовыми кислыми Nar ekşisi, но пока производятся под такими именами, как Nar ekşili sos - будут объявлены вне закона!

А пока рекомендуем вам покупать в Турции гранатовый соус только с названием Nar ekşisi!

Один из рецептов приготовления гранатового соуса

Имеем в виду - потребуется не менее 5 кг гранатов, что бы изготовить 350 мл соуса. Очищаем гранат, выделяя плоды. Помещаем их в марлю и отжимаем сок в кастрюлю, которую помещаем на медленный огонь. Доводя до кипения, снимаем пенку. Добавляем сахар (200 граммов), медленно и постоянно размешивая. Доводим до кипения два раза. Специи помещаем в маленький мешок из марли, который кладем в кипящий сок примерно за 10-15 минут перед последним закипанием. Даем соусу застыть. Это один из десятков различных рецептов приготовления турецкого гранатового соуса в домашних условиях. В каждой семье существует несколько рецептов - для применения в течение 2-3 дней или для длительного хранения.

Лучшие блюда, раскрывающие вкус гранатового соуса

Непосредственное употребление турецкого гранатового сока невозможно из-за его кислой природы. Он используется в качестве приправы в салаты, в сырые фрикадельки и начинки. Познакомимся кратко с семью лучшими блюдами, которые нельзя приготовить без гранатового соуса в Турции. Рецепты не обязательно знать, их можно найти в современном онлайн хранилище знаний - Интернете.  

1. Кысыр Мелкий булгур, томатная паста, лук, всевозможная зелень в сочетании с мелко нарезанным маринованным огурцом, лимоном, специями и, конечно, гранатовым соусом.

2. Сырая фрикаделька (Çiğ Köfte) Шанлыурфа - город пяти пророков. Здесь родина Чиг кефте. Яйцо, чеснок и сырое мясо. На фотоснимке "еще слишком мало вкуса", поэтому надо добавить турецкого гранатового соуса!

3. Салат Гавурдаги (Gavurdağı Salatası) Этот салат делается из мелко накрошенных ингредиентов: помидоры, петрушка, грецкий орех, лимон, лук, а также различные пряности. Немыслим без гранатового соуса. Рецепт доступен по этой ссылке.

4. Фаршированные баклажаны (Kuru Patlıcan Dolması) Еще одна юго-восточная анатолийская классика. Внутри нежной кожи баклажана вас ждет удивительная овощная начинка. Это блюдо ждет завершения кислыми нотками пикантного соуса из гранатов. Рецепт доступен по этой ссылке.

5. Бабаганнуш (Babagannuş) Пюре внутренностей 4-х баклажанов жарятся на гриле. Добавляется достаточное количество соли, чеснока, гранатного соуса и один стакан йогурта. Далее перемешивается и добавляется тахини и оливковое масло. Употребляется вместе лавашом и свежими овощами.

6. Мухаммара (Muhammara) В восточной стране вы часто сталкиваетесь с палестинской и ливанской кухнями. Эта закуска особенно любима на столах в Антакие. Сезонные помидоры, оливковое масло, соль, чеснок, хлеб, семена кориандра, черный перец, базилик, грецкий орех и турецкий гранатовый соус - идеальное сочетание!

7. Фрикадельки из чечевицы (Mercimek Köftesi) Это сочетание булгура, чечевицы, лука, петрушки, некоторых специй, соли и воды. Не хватает только небольшого количества сока лимона и гранатового соуса. Это блюдо словно переносит местных жителей во времена их детства! И особенно любимо вегетарианцами!